Kada pripremamo hranu životinjskog podrijetla jesmo li sigurni što jedemo? Zadovoljava li meso na policama trgovina osnovne norme kvaliteta?

Kada govorimo o konzumiranju namirnica životinjskog podrijetla naglasak je uvijek na higijenskoj ispravnosti, odnosno zadovoljavanju mikrobioloških kriterija u skladu sa važećim regulativama. Međutim, sam kvalitet tih proizvoda unazad nekoliko godina smatrao se manje važnim ili nevažnim za konzumante. Pravilnikom o usitnjenom mesu, poluproizvodima i proizvodima od mesa „Zakona o hrani BiH“ jasno su definirani uvjeti koji moraju biti ispunjeni za usitnjeno meso, proizvode i poluproizvode od mesa, kako u proizvodnji, tako i u prometu.

Istraživanje u BiH

Rađena su mnoga istraživanja koja su nastojala ispitati fizikalno – kemijske parametre mljevenog mesa kako bi se utvrdila kvaliteta mesa na bosanskohercegovačkom tržištu.
Važno je naglasiti da pod pojmom „mljeveno meso“ podrazumijevamo usitnjeno meso, bez kostiju, s postotkom soli manjim od 1%. Ispitivani parametri su: sadržaj proteina, kolagena u proteinima, masti i sol. Uzorci su prikupljeni iz maloprodajnih objekata (mesnica) u sljedećim kantonima: Srednjobosanski, Sarajevski, Zeničko – dobojski, Tuzlanski i Hercegovačko – neretvanski.

88 uzoraka je pokazalo da u protekle tri godine postoje odstupanja u svim parametrima kvaliteta mesa, osim soli u odnosu na važeći Pravilnik. Najviša su odstupanja od normativa u količini kolagena u proteinima mesa. Među različitim tipovima kolagena najvažniji su oni u koži, kostima, hrskavici, glatkim mišićima i bazalnoj lamini. Kolagen je jedna od najrasprostranjenijih bjelančevina u tijelu jer čini 30% njegove mase. Nedovoljna ravnoteža kolagena u organizmu dovodi do disfunkcije što se dugoročno odražava na zdravlje.

Šta plaćamo i šta jedemo?

Današnji način života prakticira prevelik unos mesa, pa se postavlja pitanje što mi to zapravo unosimo u organizam odnosno  pitanje omjera kvalitete i cijene. Dajemo novac na nešto što ni približno ne vrijedi tako misleći da smo kupili nešto kvalitetno.
Stoga jedino rješenje u ovakvim situacijama jeste paziti na kojim mjestima kupujemo sirovo meso, prolaze li ta mjesta regularne inspekcijske nadzore. U nastavku teksta Vam donosimo nekoliko savjeta za kupovinu kvalitetnog mesa:

1. Obratite pažnju je li meso organske proizvodnje – Sustav stručne kontrole i certifikacije provodi neovisno tijelo i on obuhvaća proizvođače, prerađivače i trgovce, odnosno sva lica uključena u organsku proizvodnju. Na organskim farmama strogo je zabranjena upotreba sintetičkih hormona rasta, pesticida, kao i primjena antibiotika.
2. Prilikom kupovine mesa poželjno je da obratite pažnju na boju, ali imajte na umu da boja mesa ovisi i od koje životinje to meso dolazi. Tako, na primer, svježa svinjetina je svijetloružičaste boje, a teletina je najsvijetlija. Junetina je svijetlocrvene boje, bijelog loja, a govedina je tamnocrvena, blijedožutog loja. Sveže meso ima ujednačenu boju, a to je najčešće i znak kvaliteta. U suprotnom, možete pretpostaviti da je životinja je bila podvrgnuta stresu, ili da je u pitanju ne tako sveže meso.
3. Kada kupujete meso imajte u vidu i njegovu strukturu, tj. raspored mišićnih vlakana. Tekstura mesa zavisi od starosti, vrste, spola, pa i uhranjenosti životinje. Ukoliko su mišićna vlakna prekinuta, nejednaka, ovo također može biti znak da je životinja bila podvrgnuta lošem tretmanu, ili da je meso pokvareno.
Vezivna tkiva kod teletine su mekana i nježna. Ovo meso je fine strukture, a gotovo da nema potkožnih masnih naslaga. Sa druge strane, svinjsko meso mora biti čvrste, fino protkane strukture.
4. Pokušajte meso kupovati kod lokanih farmera. Naime, ukoliko nabavite meso od lokalnog proizvođača, uvijek ćete znati šta dobivate. Lokalnim farmerima reputacija je veoma bitna i neće uraditi ništa čime bi je ugrozili i urušili odnos koji imaju sa potrošačima. Nabavkom mesa od uzgajivača u vašoj blizini potpomažete razvoj lokalnog područja i sa farmerima razvijate odnos zasnovan na povjerenju i razumijevanju. Ovo je osnova za nastanak stabilne zajednice.

Pišite nam u komentarima gdje Vi kupujete kvalitetno meso i kakva su Vaša iskustva!

Nikolina J