• Pile

KUHAR2

Gotovo pa nema šanse da ćete do restorana "Draga di Lovrana" doći slučajno. Čak i kad u ovu kvarnersku gastronomsku instituciju idete planski, preporučujemo korištenje navigacijskog sustava jer od skretanja u Lovranu do konačnog odredišta čeka vas petnaestak minuta oprezne vožnje zavojitom cestom.

No, trud uložen u dolazak višestruko se isplati odmah nakon izlaska iz automobila, jer zgrada hotela u kojoj se nalazi restoran zadržala je austrougarski šarm iz 1909. godine, kad je izgrađena, a dramatična pozicija na 388 metara nadmorske visine na obroncima Učke, s otvorenim pogledom na more i otoke Krk i Cres, zaista oduzima dah, piše Slobodna Dalmacija.

Prizor je to koji zasigurno nije ravnodušnima ostavio ni inspektore Michelinova vodiča, koji su prije mjesec dana ovom restoranu dodijelili jednu zvjezdicu, a chef Deni Srdoč, koji je tek napunio 27 godina života, postao je najmlađi hrvatski kuhar s ovim vrijednim priznanjem.

Usprkos svim nedostacima koji svi, pa i ovaj ugledni gastronomski vodič, imaju, Michelinovo priznanje i dalje je magnet za goste koji su u vječnoj potrazi za novim autorskim kombinacijama okusa i tekstura, kreativnim vizualnim prezentacijama, te opuštanjem uz asistenciju educiranog, uigranog, ali i nenametljivog osoblja. Sve se to, posvjedočili smo i sami, može pronaći u restoranu "Draga di Lovrana".

Važan segment u uspjehu cijele ove priče je i to što je ovaj boutique hotel u vlasništvu obitelji Nikolac kojoj je osnovna djelatnost ribarstvo, pa je i restoran siguran da će uvijek imati najbolje i najsvježije namirnice, što je osnovni preduvjet za mjesto koje se želi ozbiljno baviti "fine diningom".

- Vlasnicima objekta zahvalan sam što su me podržali jer je odluka da krenemo u visoku gastronomiju bila zajednička. Na ovom jedinstvenom mjestu želimo napraviti nove iskorake u našem kulinarstvu. Dobivanje zvjezdice nije puno toga promijenilo u našem radu.

Uz mene su u kuhinji i dalje Mario Štokić i Roberto Boštjančić. U prednjem dijelu smo se pojačali sommelierom treće razine Markom Škaricom, a naša mlada nada Tomislav Mikinac upravo je osvojio prvo mjesto na natjecanju sommeliera Istre i Kvarnera.

Ono dobro što nam je donio Michelin jest situacija da više nemamo nikakav problem s radnom snagom, ni s dobavljačima, svi žele doći tu raditi ili s nama surađivati - kazuje Deni Srdoč, mladi chef kojeg je obitelj zamišljala kao nasljednika njihove tvrtke za elektrotehniku, no on je tik pred diplomom napustio fakultet i prekvalificirao se za kuhara u ugostiteljskoj školi "Oliva Allegra" u Splitu.

Iako je još uvijek vrlo mlad i sa samo pet godina radnog iskustva, već je odradio staž u nekim od najboljih svjetskih restorana, i ne planira stati, nego stalno učiti.

Nakon što je bio u baskijskom "Azurmendiju" i münchenskom "Atelieru", a oba imaju maksimalne tri Michelinove zvjezdice, u planu je iduće zime provesti nekoliko mjeseci u legendarnom kalifornijskom restoranu "The French Laundry", chefa Thomasa Kellera.

- Najveći utjecaj na mene ostavio je zasigurno Zdravko Tomšić kojeg sam naslijedio u "Dragi", jer sam s njim proveo dvije-tri godine. Bio je strog, no red, rad i disciplina su ono što meni odgovara. Sve ono što je on govorio ja sam upijao kao spužva. Naučio me puno ne samo o kuhanju nego i o ekonomiji restorana, računima, nabavi i planiranju proračuna. Razmišljanje o kreativnosti kuhanja prenijeli su mi kuhari Dina Galvagna u njegovoj "Petoj četvrtini".

Stažiranja u inozemstvu vrlo su bitna ne samo kako bi naučio neke nove stvari, nego i da shvatiš pripadaš li svijetu visoke kuhinje, koja je iznimno zahtjevna. Ako izabereš pravo mjesto za stažiranje, gdje su otvoreni i razumiju da si došao učiti, a ne krasti recept, onda i u samo nekoliko tjedana možeš jako puno naučiti - kazuje mladi chef, koji slobodne dane, ali i zarađeni novac, troši i na putovanja u sklopu kojih posjećuje vrhunske restorane.

Pa je tako oko Nove godine u New Yorku posjetio "Per Se", drugu uspješnu priču chefa Thomasa Kellera, ali i "Eleven Madison Park", koji je 2017. godine bio na samom vrhu liste "The World's 50 Best Restaurants".

- Mentor Tomšić naučio me da stalno treba obilaziti uspješna mjesta kako bi vidio što i kako najbolji rade. Znam da je za hrvatske standarde odlazak u takav restoran skup, ali za chefove koji žele napredovati posjet tim mjestima nužan je ne samo radi dobre hrane, nego i edukacije.

"Per Se" je trenutačno meni najdraži restoran u kojemu sam bio jer je hrana točno onakva kakvu volim, a i sve ostalo je na vrlo visokoj razini. "Eleven Madison Park" je također izvrstan, a servis u oba restorana je bio zaista senzacionalan - kazuje Srdoč, koji je sretan što je ugostiteljska scena i u Hrvatskoj zadnjih godina živnula, sve više je mladih ambicioznih kuhara, s kojima često izmjenjuje ideje i iskustva.

Sreli smo ga nakon što je gotovo šest sati punom restoranu predstavljao svoj novi jelovnik. Zahvaljujući mladoj dobi, bez vidljivog umora, opušten, no gotovo pa dječje zainteresiran za dojmove gostiju koji su se uz čašu vina zadržali i nakon što je pola sata prije ponoći poslužen desert.

- Za ovu sezonu pripremili smo, nazivamo ih tako, unaprijeđene verzije jela u kojima i sami uživamo. To je ista hrana koju smo jeli kod kuće ili prijatelja, u nekoj konobi ili restoranu. Uzeli smo ono što je i nama fino, no kreirali na neki naš način, da bude i jedinstveno.

Na meniju su sada kvarnerski škamp, divlje šparoge i marun, sve izrazito lokalne namirnice, a to ćemo raditi i tijekom godine, kad ćemo ubacivati i neke zaboravljene ili slabo korištene namirnice. Želja mi je da gosti kod nas mogu probati nešto što drugdje nema za pojesti, da bude što raznovrsnije.

Pritom je jedino bitno da to odgovara našem tipu kuhinje, pa tako razmišljamo o jelenu lopataru s otoka Plavnika, ali i maginjama iz okolice Zadra - planira vječno znatiželjni Deni, čiji restoran je i član udruženja JRE, a on sam prošle godine je proglašen mladim talentom godine prema izboru vodiča "Gault Millau".

Aktualni degustacijski jelovnik u restoranu "Draga di Lovrana" kreće nezaobilaznom namirnicom za Kvarner - delikatnim i slatkim sirovim repovima škampa, a prati ga sjajan juneći tartar umotan u roast beef, te krila raže u tempuri koju su zaigrali mousseom od pečenog češnjaka i nekoliko umaka.

Tjestenina punjena kopunom (uškopljeni pijetao) uspjeli je Srdočev eksperiment da od namirnice koju očekujete u sklopu nedjeljnog obiteljskog ručka dobijete vrhunsko restoransko jelo koje ostaje u dugom sjećanju. Sporo pečena teleća rebra podignula je gorčina pečenog radiča, a korištenjem filea crne slavonske svinje Denijev tim je pokazao da ne želi nuditi samo lokalnu priču, nego da će gostima servirati i najbolje namirnice koje Hrvatska ima.

Jela koja smo kušali iznad Lovrana kompleksna su, no istodobno tehnički precizna i dobro promišljena, pa osim kojeg cvijeta ili biljke koji su tu zbog fotogeničnosti, na tanjuru apsolutno nema viška, nego je sve lijepo zaokruženo i svaka od komponenti ima svoju ulogu kako bi se dodatno naglasila kvaliteta osnovne namirnice. Kako zaključuje Slobodna Dalmacija, više nego zaslužena prva Michelinova zvjezdica!

 
 
artinfo.ba | preuzeto s portala slobodnadalmacija.hr
 
0
0
0
s2sdefault

KALENDARBTN1in2019 brn

artinfo2019-footer-logo.png

REDAKCIJA PORTALA

artinfo.portal@gmail.com

+387 (0) 62 349 560

marketing@artinfo.ba

POSTANITE DIO TIMA

Copyright 2007-2019 ART  Sva prava zadržana. Zabranjeno preuzimanje sadržaja bez dozvole izdavača.

designer17